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排酸工艺

ACID removal process

排酸工艺


      ​牛在屠宰以后,细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,从而产生乳酸,虽然对人无害,但会影响牛肉风味。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度和风速下,风冷倒挂72小时,将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉,同时将牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸。排酸不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。