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牛肉如何处理,才能口感鲜嫩而不柴?


① 选材:牛肉一般选择牛里脊,这是牛身上口感鲜嫩不柴的部分;或者选择牛上脑部位的肉,这块的肉质细嫩多汁,且脂肪杂交均匀,口感绵软。

② 刀工:牛肉的切法也有讲究,“横切牛肉与羊肉,竖切鸡”,我们首先注意看牛肉的纹路和丝路,然后横着纹理切,这样切出来的肉片吃起来比较更易成熟,且不易塞牙。

③ 腌制:要想牛肉滑嫩爽口,腌制这步很重要!大厨特调了一个神秘料水,少量多次加入让牛肉慢慢吸收浆汁,水分不流失口感更嫩。

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